【威士忌硬汉下酒菜DIY】大地的恩惠酸甘蜜甜酒香沙拉

2020-06-12    收藏562
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【威士忌硬汉下酒菜DIY】大地的恩惠酸甘蜜甜酒香沙拉

威士忌与男人味密不可分,但是要做出新意,可不容易。这次的「男子汉下酒菜」特别企划,我们邀请擅长创意料理的「天成饭店集团」西餐行政副总主厨魏景振,用各种风味的田纳西威士忌,做出男子汉料理。

「天成饭店集团」西餐行政副总主厨魏景振结合从法国蓝带厨艺学院毕业的专业及米其林餐厅见习的视野,擅长创意料理。

天成饭店集团旗下的台北花园大酒店PRIME ONE牛排馆获得2018台北米其林指南推荐,之前也举办多场义大利红虾评鉴及米其林客座主厨餐宴,因此魏景振(JJ主厨)经常与来自义大利、北欧、西班牙等世界各地的名厨一同合作,并有许多菜色上的交流与刺激。

杰克丹尼蜂蜜威士忌醇厚中带香甜。

这次他使用杰克丹尼田纳西蜂蜜威士忌,这支结合了杰克丹尼Old No.7威士忌的强劲与蜂蜜酒的甜美,「这款蜂蜜威士忌,其实单喝也可以,因为酒精浓度只有35%,所以是一个很顺口的酒,我认为拿来搭配像野蕈类或蛋类料理都很适合。」魏景振说。

因为「蜂蜜」这个元素,给了他大自然循环、生生不息的灵感,大地之母是土壤,而根茎类蔬菜是最贴近土壤的养分,于是他以黄甜菜、糖果甜菜、樱桃萝蔔、芦笋、迷你萝蔔等5种根茎类蔬菜,分别以醋渍、生吃、炉烤、水浴及炭烤等处理方式来烹调。

将糖果甜菜刨片后静置冰水。芦笋以热汤煮一分半后,再到煎锅上煎香。

众多处理步骤中,醋渍的部份最为独特,之前台北花园大酒店曾邀一位北欧米其林二星主厨Ebbe Vollmer 来客座,北欧菜色多腌渍,因此他也密传魏景振的厨房团队一款「黄金123」的腌汁比例。「三的水、二的醋、一的糖,就这幺简单,可是做出来的东西就是好吃。把3样混合在一起后煮滚,再放入已经整理乾净的黄甜菜下去煮,煮30分钟之后放到冷入味就可以了。」

其他像是红甜菜,淋上橄榄油、胡椒、盐后以锡箔纸包裹入烤箱烤,糖果甜菜刨片后放冷水静置,迷你萝蔔与芦笋丢入蔬菜高汤中煮熟,芦笋只需煮一分半即可起锅,因为盛盘前再到锅上煎香。

用核桃、杏仁、榛果、可可粉与黑糖粉製作沙拉的土壤。将坚果丢入石臼中捣碎磨匀。

处理好蔬菜,就可以来製作重头戏:土壤。土壤的部份使用核桃、杏仁、榛果,再结合可可粉的微苦与黑糖粉的甜一起捣碎成壤。「之所以选择坚果来做,是因为坚果它香气很浓郁,再加入黑糖,除了可以增添色泽之外,也赋予甜味,最后加入可可粉,则带点苦味,可以中和这道菜的整体风味。」魏景振分析土质说。

取一盎司的蜂蜜威士忌製作酱汁。先将威士忌掉烧掉一些酒气,风味较为温润。

最后一道手续就是喷洒在沙拉上的酱汁,魏景振取一盎司的蜂蜜威士忌烧开,「如果酒不烧开,直接和我们的水和野蜂蜜混合在一起,味道会太野。」把酒精烧开后调入水与蜂蜜,酒香更加温润柔和。

大地的恩惠酒香沙拉结合根茎类与坚果香。

蜂蜜威士忌的清甜酒香,如雨水灌溉,湿润的包覆根茎沙拉及土壤的多样口感,而有丰富质地的土壤,可让吃土一点也不苦,还狂扫见底!现在就快跟着主厨学这道菜吧!

 

大地的恩惠酒香沙拉大地的恩惠所需食材。

食材準备:

红甜菜60克、黄甜菜60克、糖果甜菜30克、小红萝蔔50克、樱桃萝蔔60克、芦笋50克、水适量、醋适量、糖适量

    以醋3水2糖1的「黄金123比例」来调製腌汁。将黄甜菜略清洗、削皮处理后丢入腌汁中煮30分钟。红甜菜以橄榄油、盐、胡椒略调味后,放入锡箔纸包裹进烤箱用180度烤30分钟。热一锅蔬菜高汤,将迷你萝蔔与芦笋放入水煮。芦笋煮一分半即可取出,萝蔔续煮15分钟。将糖果甜菜刨片置于冰水保持鲜脆,并将樱桃萝蔔切块裁至需要大小。要上桌前,再将芦笋放在煎锅上煎香。最后在盘上铺上土壤(如下作法),摆上蔬菜,喷洒威士忌蜂蜜水即完成。

土壤食材準备:

核桃40克、杏仁40克、榛果40克、可可粉40克、黑糖粉20克

    将核桃、杏仁、榛果放入石臼中磨碎。再依序加入可可粉、黑糖粉磨至均匀。

威士忌蜂蜜水食材準备:

杰克丹尼田纳西蜂蜜威士忌85克、水56克、野生蜂蜜28克

    将杰克丹尼田纳西蜂蜜威士忌倒入锅中烧开。再加入水与蜂蜜调和。待冷却后装入喷洒瓶。
台北花园大酒店 PRIME ONE牛排馆地址:台北市中正区中华路二段1号电话:02-23143300#3368营业时间:11:30~14:30(最后点餐时间14:00)、18:00~22:00(最后点餐时间21:30)刷卡:可。收1成服务费。

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